Οινοποίηση

βασικές αρχές της οινοποίησης είναι :

• παρακολούθηση αμπελώνα και ωριμότητας σταφυλιών
• για κάθε ποικιλία υπάρχει διαφορετικός δείκτης ωρίμανσης, ενώ ταυτόχρονα ο δείκτης αυτός εξαρτάται και από το είδος του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε
• όταν ορίσουμε την επιθυμητή ημερομηνία του τρύγου, θα πρέπει να πραγματοποιήσουμε τον τρύγο σε πρωϊνές ώρες χωρίς να έχει προηγηθεί βροχή και άμεση μεταφορά των σταφυλιών στο χώρο οινοποίησης
• τα σταφύλια συλλέγονται σε μικρά δοχεία (τελάρα ή κοφίνια) ώστε να μην έχουμε μεγάλο βάρος που ασκεί πίεση, γιατί θα σπάσουν τα ωριμότερα και θα ξεκινήσουν οι οξειδώσεις.
• το προτιμότερο είναι για λευκό κρασί το πάτημα -πίεση των σταφυλιών να γίνει "πάτα-τράβα" ώστε να πάρουμε το δυνατόν περισσότερο φρουτώδη αρώματα
• για το ερυθρό κρασί επειδή θα παραμείνουν με τα στέμφυλά τους για κάποιο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να γίνει αποβοστρύχωση των σταφυλιών
• τα καλύτερα αποτελέσματα για λευκή οινοποίηση θα τα έχουμε με 1η απολάσπωση του μούστου πριν την αλκοολική ζύμωση και θερμοκρασία ζύμωσης 14-18 βαθμούς Κελσίου
• στην ερυθρή οινοποίηση η θερμοκρασία ζύμωσης μπορεί να είναι 20-24 βαθμούς Κελσίου, αλλά εδώ προσέχουμε ότι κατά την διάρκεια εκχύλισης - παραμονής με τα στέμφυλα, να γίνονται καθημερινά 2-3 αερισμοί, διαβροχές και ανακατέματα.

Σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιούμε σταφύλια από προσβολή  ή σάπια γιατί οι ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση προσβεβλημένων σταφυλιών είναι εξαιρετικά επικίνδυνες για την υγεία του καταναλωτή

Σημαντική είναι και η χρήση της αποστείρωσης πριν την έναρξη τη ζύμωσης, αλλά και μετά την ολοκλήρωση και κατά την αποθήκευση του κρασιού.

Επειδή ο υπολογισμός της αποστείρωσης μπορεί να γίνει μόνο από οινολόγο, θα πρέπει να ρωτάμε πριν τη χρήση της. Μεγάλο ποσοστό από αποστείρωση υποβαθμίζει ποιοτικά ένα κρασί και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση, ενώ το μικρό ποσοστό δεν προστατεύει το κρασί και κινδυνεύουμε από οξειδώσεις. Προσοχή, η μη χρήση αποστείρωσης, αφήνει την φύση να συνεχίσει τη διαδικασία και μετά την αλκοολική ζύμωση γίνονται άλλες οξειδοαναγωγές με αποτέλεσμα να δημιουργούνται ουσίες καταστροφικές για την υγεία μας αλλά και το κρασί δεν διατηρείται.

Ο καλός οινολόγος θα σας δώσει συμβουλές για το πότε και τι ποσότητα μπορείτε να χρησιμοποιείτε για ασφαλή κατανάλωση και μη οξειδωμένο κρασί.

Επίσης, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες όπως τα οξέα και ο αλκοολικός βαθμός ενός κρασιού που συνθέτουν τον χαρακτήρα του και την εξέλιξή του. Για όλα αυτά θα πρέπει να απευθύνεστε σε οινολόγο.

Εσείς απλά κρατήστε την καθαριότητα στο χώρο, στα δοχεία και τα εργαλεία του τρύγου χρησιμοποιώντας για κάθε εργαλείο ειδικά αποστειρωτικά γιατί μόνο με νερό δυστυχώς θα επωάζουν μύκητες.